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海鲜冷库建设对温度要求严格。一般海鲜适合保存的温度在-25℃左右,要稳定在这个温度,温度的突然变化可能会导致海鲜腐烂变质。
因为海鲜都在密封的环境中,如果发现不及时,就会变质。变质的海 鲜就可能影响整个冷库海鲜的质量,所以说温度的管理对海鲜冷库来说十分重要。
海鲜冷库的特点就是把海鲜的鲜味,能够保存很长的时间,从而提高海鲜的销售时间。增加渔民的收益,进而可以错开销售旺季和淡季,在淡季的时候销售提高渔民的收入水平。
大型海鲜冷库建造一般采用PLC编程控制,可以按自己的要求设定温度和湿度等等。小型海鲜冷库一般采用微电脑自动控制系统,该系统操作简单,控制方便,还可以配上短信提醒,随时随地观察了呢,过看内部温度,保证贮藏海鲜的存放。
如是-40℃的海鲜低温冷藏库不管是制冷设备的要求,还是整个建筑结构的要求,更或者是隔热性严密隔蒸汽性的要求,都要远远高于普通的保鲜冷库;因此在建造的时候,用户要选择专业的冷库建造企业,确保工程的建造质量。
那么,金枪鱼在冷库中如何贮藏保鲜呢?
一、微冻保鲜。
将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3℃条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜8~10天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用。
二、冻结法。
由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍,而且温度影响特别明显,为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变。一般采用冻结贮藏,随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低。
由-18℃到-25℃到-35℃再到-50℃直至-60℃,根据尾藤的研究显示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多,因此,根据国内现有的情况,建议采用-35℃冻藏。
假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度。此外,还需要注意,金枪鱼冻藏中还需要快速通过-4℃至-7℃温度段,否则肌肉也易变色。
三、冰冻保鲜法。
这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4℃冷库中存放。
对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。